دانه قهوه: تاریخچه، انواع و فرآیند تولید

دانه قهوه: تاریخچه، انواع و فرآیند تولید

دانه قهوه یکی از محبوب‌ترین و پرمصرف‌ترین محصولات کشاورزی در جهان است. قهوه به عنوان یک نوشیدنی انرژی‌زا و لذت‌بخش در فرهنگ‌های مختلف جایگاه ویژه‌ای دارد. این مقاله به بررسی تاریخچه، انواع، و فرآیند تولید دانه قهوه می‌پردازد.

تاریخچه قهوه قهوه برای اولین بار در منطقه‌ای به نام اتیوپی کشف شد. بر اساس یک افسانه، یک چوپان به نام کلدی متوجه شد که بزهایش پس از خوردن میوه‌های یک درخت خاص، بسیار پرانرژی می‌شوند. این مشاهده منجر به کشف و استفاده از دانه‌های قهوه شد. از اتیوپی، قهوه به یمن و سپس به سایر نقاط خاورمیانه، اروپا و در نهایت به سراسر جهان گسترش یافت.

انواع دانه قهوه دانه‌های قهوه به دو گونه اصلی تقسیم می‌شوند:

1. عربیکا (Coffea Arabica):
   • این نوع قهوه بیشترین میزان تولید و مصرف را در جهان دارد. عربیکا طعمی ملایم‌تر و پیچیده‌تر دارد و معمولاً در ارتفاعات بالا کشت می‌شود. این دانه‌ها حساس‌تر به شرایط محیطی و بیماری‌ها هستند و نیاز به مراقبت بیشتری دارند.
2. روبوستا (Coffea Canephora):
   • روبوستا دارای طعمی قوی‌تر و تلخ‌تر است و معمولاً حاوی کافئین بیشتری نسبت به عربیکا است. این دانه‌ها در ارتفاعات پایین‌تر و شرایط سخت‌تر محیطی کشت می‌شوند و مقاومت بیشتری در برابر بیماری‌ها دارند.

فرآیند تولید قهوه تولید قهوه شامل مراحل مختلفی از مزرعه تا فنجان است که به ترتیب زیر می‌باشند:

1. کشت و برداشت:
   • درختان قهوه در مناطق گرمسیری با آب و هوای مناسب کشت می‌شوند. دانه‌های قهوه در داخل میوه‌های قرمز رنگی به نام «چری» رشد می‌کنند. برداشت دانه‌ها معمولاً به صورت دستی انجام می‌شود تا از کیفیت بالای دانه‌ها اطمینان حاصل شود.
2. فرآوری:
   • پس از برداشت، دانه‌های قهوه باید از میوه‌های خود جدا شوند. این فرآیند به دو روش اصلی انجام می‌شود:
     • روش خشک: در این روش، میوه‌ها به مدت چند هفته در آفتاب خشک می‌شوند و سپس دانه‌ها از پوسته جدا می‌شوند.
     • روش مرطوب: در این روش، میوه‌ها در آب خیسانده می‌شوند و با استفاده از ماشین‌آلات خاص، دانه‌ها از پوسته جدا می‌شوند.
3. خشک کردن:
   • دانه‌های قهوه پس از جداسازی، باید به طور کامل خشک شوند تا از خراب شدن جلوگیری شود. این مرحله می‌تواند در آفتاب یا با استفاده از دستگاه‌های خشک‌کن انجام شود.
4. پوست‌گیری و بوجاری:
   • در این مرحله، پوسته‌های نازک باقی‌مانده از دانه‌ها جدا می‌شوند و دانه‌ها به دقت بوجاری می‌شوند تا ناخالصی‌ها حذف شوند.
5. درجه‌بندی و بسته‌بندی:
   • دانه‌های قهوه بر اساس اندازه، رنگ و کیفیت درجه‌بندی می‌شوند و سپس برای ارسال به بازار بسته‌بندی می‌شوند.
6. برشته کردن:
   • دانه‌های قهوه خام برای تبدیل شدن به قهوه قابل مصرف، باید برشته شوند. فرآیند برشته کردن دانه‌های قهوه را به رنگ قهوه‌ای تیره درآورده و طعم و عطر منحصر به فردی به آنها می‌بخشد. این مرحله نیاز به دقت و تجربه دارد، زیرا دما و زمان برشته کردن تأثیر زیادی بر طعم نهایی قهوه دارد.
7. آسیاب کردن:
   • پس از برشته شدن، دانه‌های قهوه باید به صورت پودر درآیند تا برای دم کردن مناسب باشند. اندازه ذرات قهوه آسیاب شده بستگی به روش دم کردن دارد، مثلاً قهوه اسپرسو به آسیاب بسیار ریز و قهوه فرانسه به آسیاب درشت نیاز دارد.
8. دم کردن:
   • دم کردن قهوه شامل ترکیب قهوه آسیاب شده با آب داغ است. روش‌های مختلفی برای دم کردن قهوه وجود دارد که شامل اسپرسو، فیلتر، فرنچ پرس، ترک و روش‌های سنتی محلی می‌شود.

جزئیات بیشتر فرآیندهای اصلی تولید قهوه:

1. کشت و برداشت:

• دانه‌های قهوه در مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری با شرایط خاص آب و هوایی کشت می‌شوند. درختان قهوه نیاز به خاک غنی و زهکشی خوب دارند. برداشت قهوه معمولاً به دو صورت انجام می‌شود:
  • چیدن دستی: در این روش، کارگران میوه‌های رسیده را به صورت دستی از درختان جدا می‌کنند. این روش دقت بیشتری دارد و معمولاً برای تولید قهوه‌های با کیفیت بالا استفاده می‌شود.
  • برداشت مکانیزه: این روش شامل استفاده از ماشین‌آلات برای برداشت سریع‌تر میوه‌ها است. این روش برای مزارع بزرگتر و مناطق مسطح مناسب است.

2. فرآوری خشک (روش طبیعی):

• میوه‌های قهوه پس از برداشت در آفتاب پهن می‌شوند تا خشک شوند. این فرآیند ممکن است چند هفته طول بکشد. در طول این مدت، میوه‌ها مرتباً برگردانده می‌شوند تا خشک شدن یکنواخت صورت گیرد. پس از خشک شدن، پوسته‌های خشک شده از دانه‌ها جدا می‌شوند.

3. فرآوری مرطوب:

• میوه‌های قهوه در آب خیسانده می‌شوند و با استفاده از ماشین‌آلات مخصوص، پوسته و پالپ از دانه‌ها جدا می‌شوند. دانه‌های جدا شده سپس شسته شده و در آب تخمیر می‌شوند تا باقیمانده پالپ نیز از بین برود. پس از این مرحله، دانه‌ها خشک می‌شوند.

4. خشک کردن:

• دانه‌های قهوه پس از فرآوری باید به طور کامل خشک شوند تا از فساد جلوگیری شود. خشک کردن می‌تواند در آفتاب یا با استفاده از دستگاه‌های خشک‌کن انجام شود. رطوبت نهایی دانه‌ها باید حدود 10-12 درصد باشد.

5. پوست‌گیری و بوجاری:

• در این مرحله، پوسته‌های نازک باقی‌مانده (به نام پارچمنت) از دانه‌ها جدا می‌شوند. سپس دانه‌ها از نظر اندازه، وزن و کیفیت دسته‌بندی می‌شوند و ناخالصی‌ها حذف می‌شوند.

6. درجه‌بندی و بسته‌بندی:

• دانه‌های قهوه بر اساس معیارهایی مانند اندازه، رنگ و کیفیت درجه‌بندی می‌شوند. این درجه‌بندی به تعیین قیمت و استفاده نهایی دانه‌ها کمک می‌کند. سپس دانه‌ها در کیسه‌های مخصوص بسته‌بندی و برای صادرات آماده می‌شوند.

7. برشته کردن:

• برشته کردن یکی از مهم‌ترین مراحل تولید قهوه است که تأثیر زیادی بر طعم و عطر نهایی قهوه دارد. دانه‌های قهوه خام در دماهای مختلف (معمولاً بین 180 تا 250 درجه سانتی‌گراد) و به مدت زمان‌های متفاوت برشته می‌شوند. این مرحله نیاز به مهارت و دقت زیادی دارد تا دانه‌ها به طور یکنواخت برشته شوند و طعم و عطر مطلوبی به دست آید.

8. آسیاب کردن:

• دانه‌های قهوه پس از برشته شدن باید به اندازه مناسب آسیاب شوند. اندازه ذرات قهوه آسیاب شده بسته به روش دم کردن متفاوت است. مثلاً قهوه اسپرسو به آسیاب بسیار ریز و قهوه فرنچ پرس به آسیاب درشت نیاز دارد. آسیاب کردن صحیح قهوه تأثیر زیادی بر طعم و کیفیت نهایی نوشیدنی دارد.

9. دم کردن:

• دم کردن قهوه فرآیندی است که در آن قهوه آسیاب شده با آب داغ ترکیب می‌شود تا عصاره قهوه استخراج شود. روش‌های مختلفی برای دم کردن قهوه وجود دارد که هر کدام تأثیر متفاوتی بر طعم نهایی دارند. برخی از روش‌های معمول دم کردن عبارتند از:
  • اسپرسو: قهوه با فشار بالا و آب داغ به سرعت دم می‌شود. این روش باعث تولید قهوه‌ای غلیظ و پرطعم می‌شود.
  • فرنچ پرس: قهوه آسیاب شده در آب داغ خیسانده می‌شود و سپس با استفاده از یک فیلتر فلزی فشرده می‌شود. این روش باعث تولید قهوه‌ای با طعم غنی و غلیظ می‌شود.
  • فیلتر: آب داغ به آرامی از طریق قهوه آسیاب شده عبور می‌کند و قهوه به صورت قطره‌ای در یک فنجان جمع می‌شود. این روش معمولاً برای تولید قهوه‌های صاف و ملایم استفاده می‌شود.
  • ترک: قهوه آسیاب شده با آب و شکر (اختیاری) در یک قهوه‌جوش ترک ترکیب شده و به آرامی به جوش می‌آید. این روش باعث تولید قهوه‌ای غلیظ و پرطعم با کف می‌شود.
  • روش‌های سنتی محلی: در مناطق مختلف جهان، روش‌های محلی و سنتی برای دم کردن قهوه وجود دارد که هر کدام ویژگی‌های خاص خود را دارند.

نتیجه‌گیری

دانه قهوه با داشتن تاریخچه‌ای طولانی و پیچیده، از مزارع کوچک در اتیوپی تا کافه‌های مدرن در سراسر جهان، مسیر پر فراز و نشیبی را پیموده است. فرآیند تولید قهوه از کشت و برداشت تا برشته کردن و دم کردن، نیاز به دقت و مهارت دارد تا نهایتاً یک فنجان قهوه با کیفیت و خوش‌طعم به دست آید. انواع مختلف دانه‌های قهوه و روش‌های متفاوت فرآوری، تنوع بی‌نظیری از طعم‌ها و عطرها را برای علاقه‌مندان به قهوه فراهم می‌کند. با توجه به تلاش‌های فراوان در هر مرحله از تولید، ارزش هر فنجان قهوه بیش از چیزی است که به چشم می‌آید و نوشیدن قهوه نه تنها لذت‌بخش، بلکه قدردانی از زحمات فراوان تولیدکنندگان آن نیز هست.